金罗斯厨房食谱：油封五花肉、腌茴香、欧洲防风草泥和苹果酒汁

作者：皮特·富兰克林和金罗斯厨房团队

约8人份

烹饪时间：4小时以上

中奥塔哥葡萄酒搭配

我们推荐一款特别的葡萄酒来搭配这道特色菜，非常适合宴客，您可以点一瓶大瓶装，供八位朋友在主菜时享用。瓦利本迪戈黑皮诺葡萄酒 (Vallli Bendigo Pinto Noir)与这道菜堪称绝配，因为油封五花肉浓郁醇厚的口感与黑皮诺葡萄酒深邃的黑樱桃和李子风味完美融合，而其清爽的酸度则能平衡油脂，令每一口都回味无穷。腌茴香带来明亮的茴香风味，与葡萄酒的草本气息相呼应；而欧防风泥的泥土气息则与葡萄酒微妙的香料和黑巧克力风味相得益彰，使整体搭配更加稳重。苹果酒汁则以其清爽的口感连接了这道菜和葡萄酒，提升了其优雅的结构和篝火般的温暖气息。

原料

为了治愈：

100克岩盐

10克红糖

5克茴香籽

猪肉

½ 五花肉

用足够的中性油（例如鸭油或植物油）完全浸没五花肉。

对于芳烃

1片月桂叶

1颗八角

1根肉桂棒

1瓣蒜，压碎

1 枝百里香

5粒黑胡椒

腌茴香

1个茴香头

250毫升苹果醋

250毫升水

25克细砂糖

半个橙子的汁和皮

1茶匙芥菜籽

1茶匙白胡椒粒

少许藏红花

1茶匙盐

欧防风泥

2根欧洲防风草，去皮切薄片

25克水

50克冷黄油

50克磨碎的帕玛森奶酪

30克温奶油

20克蜂蜜

盐，适量

苹果酒汁

500毫升鸡汤

1瓶干苹果酒

25毫升苹果醋

1 枝百里香

1片月桂叶

1茶匙白胡椒粒

最后抹上黄油。

方法

第一步 - 腌制和油封五花肉

腌制方法：将岩盐、红糖和茴香籽混合。将腌料均匀涂抹在五花肉上。盖好，放入冰箱冷藏过夜。

冲洗：用冷水彻底冲洗掉腌料，然后拍干。

油封猪五花肉：将猪五花肉放入深盘（或烤盘）中，淋上油，加入香料，在炉子上小火加热至120°C。

放入预热至120°C的烤箱中烘烤4小时。

将猪肉从油中取出，放在冰箱里用重物压榨过夜。

第二步——腌茴香

用曼陀林切片器将茴香切成薄片。

将剩余的所有食材煮沸。

将热液体浇在茴香上。冷却后，放入冰箱冷藏。腌制至少几个小时（最好过夜）。

第三步——欧防风泥

将欧防风用少许油和盐炒香。

加水，盖上锅盖。煮至软烂。

将热的欧防风混合物与黄油、帕玛森奶酪、温奶油和蜂蜜混合搅拌至顺滑。

第四步——苹果酒汁

将鸡汤、苹果酒、醋、百里香、月桂叶和胡椒粒放入平底锅中。

煮沸后收汁至一半，以增强风味。

滤掉香料。

食用前，重新加热并加入黄油搅拌至乳化，使其表面光滑有光泽。

第五步——上菜

将压制好的五花肉切成小块，在平底锅或烤架下重新加热至酥脆。

将温热的欧防风泥舀到盘子上。

将五花肉放在土豆泥上或旁边。加入腌茴香。用勺子将苹果酒汁淋在菜肴周围或上面。

最后撒上茴香叶或微型香草。

用细网筛过滤，并根据口味调味。