Recetas de Kinross Kitchen: Panceta de cerdo confitada, hinojo encurtido, puré de chirivía y jugo de sidra
Por Pete Franklin y el equipo de Kinross Kitchen
Sirve aproximadamente 8 personas
Tiempo de cocción: más de 4 horas
Maridaje de vinos de Central Otago
Recomendamos un vino especial para este plato especial, perfecto para una cena con amigos. Puedes elegir un tamaño magnum para compartir entre 8 amigos como plato principal. El Vallli Bendigo Pinto Noir es un vino ideal para esta cena, ya que la rica y untuosa textura de la panceta de cerdo confitada armoniza con las profundas capas de cereza oscura y ciruela del Pinot Noir, mientras que su fresca acidez penetra la grasa, equilibrando cada bocado. El hinojo encurtido aporta un toque brillante y anisado que evoca los matices herbales del vino, mientras que el toque terroso del puré de chirivía realza el maridaje junto con las sutiles notas especiadas y de chocolate negro del vino. El jugo de sidra une el plato con la frescura ácida del vino, realzando su elegante estructura y su calidez de fogata.
Ingredientes
Para la cura:
100 g de sal de roca
10 g de azúcar moreno
5 g de semillas de hinojo
Cerdo
½ Una panceta de cerdo
Suficiente aceite neutro (por ejemplo, grasa de pato o aceite vegetal) para sumergir completamente la panceta de cerdo
Para los aromáticos
1 hoja de laurel
1 anís estrellado
1 pluma de canela
1 diente de ajo machacado
1 ramita de tomillo
5 granos de pimienta negra
Hinojo encurtido
1 cabeza de hinojo
250 ml de vinagre de sidra
250 ml de agua
25 g de azúcar extrafino
Jugo y cáscara de ½ naranja
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
Una pizca de azafrán
1 cucharadita de sal
Puré de chirivía
2 chirivías, peladas y cortadas en rodajas finas
25 g de agua
50 g de mantequilla fría
50 g de parmesano rallado
30 g de nata tibia
20 g de miel
Sal al gusto
Salsa de sidra
500 ml de caldo de pollo
1 botella de sidra seca
25 ml de vinagre de sidra
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
Mantequilla, para terminar
Método
Paso uno - curar y confitar la panceta de cerdo
Curado: Mezclar sal de roca, azúcar moreno y semillas de hinojo. Untar la panceta con la mezcla para curar. Refrigerar tapado durante toda la noche.
Enjuague: Enjuague bien el producto con agua fría y séquelo.
Confitado: Colocar la panceta de cerdo en un plato hondo (bandeja gastronómica). Cubrir con aceite y añadir los aromáticos. Calentar suavemente en la estufa a 120 °C.
Pasar a un horno precalentado a 120°C y cocinar durante 4 horas.
Sacar la carne de cerdo del aceite y prensarla bajo peso durante la noche en el refrigerador.
Paso dos: hinojo encurtido
Mandolina el hinojo en rodajas finas.
Ponga a hervir todos los ingredientes restantes.
Vierta el líquido caliente sobre el hinojo. Deje enfriar y luego refrigere. Encurtir durante al menos unas horas (lo ideal es dejarlo toda la noche).
Paso tres: Puré de chirivía
Rehogar las chirivías con un poco de aceite y sal.
Añade agua y tapa con un cartucho. Cocina hasta que esté tierno.
Mezcle la mezcla de chirivía caliente con la mantequilla, el parmesano, la crema tibia y la miel hasta que quede suave.
Paso cuatro: jugo de sidra
Combine el caldo de pollo, la sidra, el vinagre, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una cacerola.
Poner a hervir y reducir a la mitad para intensificar el sabor.
Cuele los aromáticos.
Antes de servir, recalentar y batir con mantequilla para emulsionar y obtener un acabado brillante.
Paso cinco: servir
Corte la panceta de cerdo prensada en porciones y caliéntela en una sartén o bajo una parrilla hasta que quede crujiente.
Coloque con una cuchara el puré de chirivía tibio en el plato.
Coloque la panceta de cerdo encima o junto al puré. Añada hinojo encurtido. Vierta el jugo de sidra con una cuchara alrededor o por encima del plato.
Terminar con hojas de hinojo o microhierbas.
Pasar por un colador de malla fina y sazonar al gusto.
